Freitag, 24. Februar 2017

Der 2015er muss langsam weg...


Der schwierige 2016er Jahrgang meines Kurlimuser Muscat Bleu reift nun mittlerweile schon ein paar Monate im Glasballon. Eine Geruchsprobe zeigte vernünftige Werte. Trotzdem bin ich wie immer noch etwas skeptisch nach allem, was im Herbst geschah. Ist halt generell meine Art. Ich rechne mal immer zuerst mit dem Schlimmsten und bin dann positiv überrascht, wenn's nicht ganz so schlimm ausging.

Derweil lagern noch einige 2015er Flaschen inklusive einer Magnum im Kurlimuser-Gestell. In der Magnum reift der Wein ja langsamer. Die öffne ich also dann zuletzt. Vor lauter Top-Weinen aus Spanien vergesse ich meinen eigenen Wein manchmal etwas. Diesmal öffnete ich wieder mal einen: zu einem der Lieblingsgerichte meiner Frau: thailändisches Crevetten-Curry. Wie immer schön gekühlt bei max. 10°C. Der Wein, nicht das Curry. Der kühle, fruchtige, jugendliche Kurlimuser passt perfekt zum scharfen Essen.

Thai Crevetten Curry mit 2015er Kurlimuser Muscat Bleu

Und hier mein Rezept:

Zutaten:
·        300...400g gekochte Scampi (rohe Scampi in der Mikrowelle ca. 3 Minuten rosarot kochen)
·        1 Zwiebel
·        1 Knoblauchzehe
·        4 Karotten
·        1 Peperoni
·        1...3 Lauchstangen (je nach Grösse)
·        6 Mini-Maiskölbchen
·        1 Tomate
·        frische Thai-Gewürze (als Kit im Supermarkt):
o   Chili
o   Zitronengras (äusserste Schicht entfernen)
o   Limettenblätter
·        Sesamöl
·        2...3dl Kokosmilch (vor dem beigeben gut schütteln bzw. rühren)
·        50g geschälte Erdnüsse
·        frischer Koriander
·        1 Daumenspitze grosses Stück frischer Ingwer
·        3 übervolle Teelöffel Thai-Currypaste (es gibt vor allem grüne oder rote Paste in Gläsern oder Beuteln im Supermarkt)
·        1 Schuss Weisswein
·        1 Schuss Fisch- oder Sojasauce
·        500g Basmati- oder Thai-Reis (2½ grosse Tassen)

Vorbereitung:
·        Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden und in Schale geben.
·        Ingwer klein hacken.
·        Die Erdnüsse im Mörser klein machen.
·        Alles Gemüse klein schneiden und in Schale geben. Peperoni vorher innen ausnehmen.
·        Tomate in Stücke schneiden und in Schale geben
·        Den Basmatireis in einem grossen Sieb unter fliessendem Wasser auswaschen; Wasser abtropfen lassen.

Zubereitung:
·        In der Bratpfanne oder im Wok das Sesamöl stark erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Peperoni und Lauch beigeben und ca. 5 Minuten dünsten.
·        Sobald das Gemüse etwas weich ist, die Currypaste unterrühren.
·        Die Crevetten, Tomatenstücke, Maiskölbchen und frischen Thai-Gewürze (Chili, Zitronengras, Limettenblätter und Ingwer) beigeben und etwas aufkochen bis die Tomaten zerfallen (nochmals ca. 5 Minuten). 1 Schuss Weisswein beigeben.
·        Die Kokosmilch, die Erdnüsse und einen Schuss Fisch- oder Sojasauce beigeben und etwas frische Korianderblätter.
·        Ein letztes mal kurz aufkochen und gut rühren. Servieren.
·        Parallel dazu den gewaschenen Reis mit 1l Wasser langsam kochen (nicht ganz das doppelte der Reismenge Wasser beigeben, da der Reis beim waschen bereits Wasser aufgenommen hat). Wenn der Reis kocht, den Herd abstellen und zugedeckt ziehen lassen.

Tipp:
·        Alternative zu Crevetten: grob geschnetzeltes Hühnerfleisch (dann als erstes braten)
... oder Tofu: gut 500g neutraler Tofu in ca. 2cm Würfel schneiden
·        Das harte Zitronengras und die Limettenblätter werden nicht mitgegessen, das Zitronengras höchstens ausgesaugt.
·        Eine assortiert abgepackte kleine Zusammenstellung frischer Thai-Gewürze findet man bei guten Supermärkten.
·        Das Gemüse soll bewusst knackig bleiben; also alles besser zu kurz als zu lange kochen!




Samstag, 28. Januar 2017

Winterschnitt 2017


Nach langer Zeit war es heute wieder mal sonnig und wärmer. Also nichts wie hin mit der Schere in den Rebberg. Zuerst alles letztjährige Holz wegschneiden ausser den 3...4 Ästen, die am nächsten beim Stamm sind. Dann zwei aussuchen, die kräftig aussehen und so geformt sind, dass man sie im April je auf eine Seite runterbinden kann. Diese auf 6...8 Augen kürzen. Und alles andere noch sauber wegschneiden.

Eigentlich recht einfach. Das runterbinden des störrischen Holzes wird dann wie immer heikler, da die Triebe holzig und zerbrechlich sind und jetzt alle nach oben ragen. Im Frühling ist das Holz dann etwas weicher und biegsamer.

je zwei Triebe mit 6...8 Augen

Die wichtigste Rebschnitt-Regel: Trauben wachsen nur an einjährigem Holz.

die obere Reihe geschnitten

Die Drähte muss ich dann vor dem runterbinden wieder anspannen.



Montag, 28. November 2016

Böckser

Das Abenteuer geht weiter... Nach ein paar Tagen im Glasballon roch der Wein plötzlich nach Lauch, Gemüse, Knoblauch... Ziemlich sicher ein sogenannter Böckser. Im Gaumen merkt man davon übrigens rein gar nichts, nur in der Nase.

Böckser sind bei Jungweinen recht verbreitet und die Ursachen nicht ganz eindeutig bekannt:
  • Er tritt üblicherweise bei zu starker Reduktion (zu wenig Sauerstoff) auf. Aber Sauerstoff hatte der Kurlimuser ja mehr als genug. Ich habe immer eher Angst vor Oxidation.
  • Kann auch mit der anfangs schlechten Naturhefe zu tun haben.
  • Oder hatte ich zuviel Schwefel beigegeben?
Nach einer Internetrecherche kaufte ich Kupzit® von Erbslöh bei Fa. Gast Kellertechnik. Das ist ein Bio zugelassenes Kupfercitratpräparat zur Böckserbeseitigung bei Wein. Kupfergrüne bröckelige Körnchen. Früher empfahl man, Kupfermünzen in den Wein zu geben. Hier aber 2.5g Kupzit in die 12l Wein (20g/100l). Zuerst in einem halben Glas Wein aufgelöst und dann in den Glasballon beigegeben beim Abheben. Die Sauerstoffzufuhr beim Umleeren sollte auch helfen, den Böckser zu beseitigen. Und der Muscat Bleu Geruch kam so ziemlich schnell wieder in den Vordergrund. Im Gaumen ist der 2016er übrigens erfreulich gut.

Nun wurde abgehoben und der Wein im 12l Ballon scheint recht klar und der Böckser hoffentlich beseitigt. Er sollte jetzt bis zum Frühling so drinbleiben. Zwischendurch werde ich natürlich schon mal wieder dran riechen.

Alkohol gut 12%vol., also sehr hoch für einen Muscat Bleu, da mir der Zuckersack damals ausrutschte :-)

Farbe intensives Purpur und wunderschön wie immer.

Säure 5g/l, also etwas wenig. Ev. könnte man noch mit etwas Milchsäure auf 6...7g/l aufsäuern. Aber vorerst mal abwarten.

der geklärte, verböckste und hoffentlich nun gerettete Kurlimuser 2016 bereit für die Winterpause
im kühlen Keller neben dem Oleander

Den Rest (rechts oben auf dem Tisch) werde ich morgen in eine Weinflasche abfüllen als "Stille Reserve".

Sonntag, 23. Oktober 2016

Vorlauf und Presswein

Die Maische liess ich nun so lange wie noch nie (3 Wochen) im Fass. Bei 25…30° blieben die Oechsle stehen. Das Zeichen, dass alles vergärt ist. Es riecht normal. Die anfängliche schlechte Spontangärung mit dem Uhu-Geruch konnte also hoffentlich noch rechtzeitig mit den Zuchthefen beseitigt werden.

Maische in den Presssack leeren. Der sog. Vorlauf fliesst dann schon mal in den Ballon.

Und den Rest von Hand auspressen = Presswein.

Dann wird wie immer mit dem Presssack handgepresst und in den 17l Ballon geleert. Der wird aber diesmal nicht voll. Ca. 15l wohl. 1.5g Schwefel rein. Nach dem Uhu-Vorfall habe ich die Lust am schwefellosen etwas verloren. Und soeben einen Fachbeitrag gelesen, wo die fundamentale Verteufelung des Schwefels verteufelt wird...
Da der 17l Ballon nicht voll geworden ist, muss ich ihn dann bald in einen kleineren umleeren. Sonst oxidiert der Wein. Sobald sich der Schlamm gesetzt hat, wird dann in 2-3 Wochen sehr vorsichtig mit einem Schlauch in den 12l Ballon abgehoben.

Bei den Profis wird auch zwischen Vorlauf und Presswein unterschieden. Der Vorlauf ist bei weitem die bessere Qualität. Für Topwein wird nur dieser verwendet. Der Presswein hat aber mehr Tannine.


übrig bleibt der Trester


Übrigens:
In der Presse las man, dass dieses Jahr in der Schweiz sehr viel falscher Mehltau die Trauben zum Vertrocknen trieb. Genauso wie meine Beeren zum Teil aussahen. Aber PIWI Reben sollten ja resistent sein? Ich verstehe immer noch nicht, was das mit den vielen vertrockneten Beeren in meinen Reben dieses Jahr auf sich hatte.


Donnerstag, 29. September 2016

Immer neue Überraschungen

Weinkultivierung und -herstellung ist wirklich spannend. Positiv aber manchmal auch negativ. Ich werde - wie im Beruf auch - mental langsam abgehärtet auch gegen die schlimmsten Ereignisse.


Der Sonntag 25. September 2016 war ein Prachtstag. Ich entschied spontan, die Trauben zu lesen. Zuerst die riesigen Insektennetze entfernen. Und dann kam's zum Vorschein. Vor allem an den Rändern der Rebenreihen waren sehr viele Trauben vertrocknet. Und andere waren kurz davor. Ich weiss nicht, was das ist. Entweder trotz Netz wieder Kirschessigfliegen, die irgendwo den Eingang gefunden haben. Oder dann sind die Beeren einfach vertrocknet wegen dem sehr warmen Herbst und der späten Lese. Bei letzterem hätte ich weniger Probleme, hat die Maische doch 75°Oechsle! Für Muscat Bleu eines Amateurs ein sensationell guter Zuckerwert.



2016: wenig Beeren, aber viel Zucker

Es gibt also weiterhin kein Jahr, wo nicht irgendein ziemlich grosses Problem die Beerenmenge stark einschränkte... Diesmal sogar sehr stark. Für die minimal angestrebten 15 Flaschen muss ich mir noch was einfallen lassen. Aber die gute Seite ist, dass die Zuckerwerte jedes Jahr kontinuierlich ansteigen.


Den ganzen Nachmittag verbrachte ich dann damit, die Beeren zu waschen und jede einzeln zu prüfen, damit ja keine verfaulten ins Fass kamen. 20kg Beeren. Dann 30ml Antigel dazu, damit sich Haut und Fleisch gut auflösen. Mit dem Holzstecken keltern. Zudem stellte ich einen Hefeansatz her mit Burgunder Zuchthefe und etwas Traubenmost. Schwefel wollte ich ja diesmal nicht oder mindestens nicht am Anfang verwenden. Ein weiteres Problem war vorprogrammiert:
Die Maische, die nun 2...3 Tage auf den Hefeansatz wartete, begann sofort spontan zu gären. Eigentlich super dachte ich. Mehr Bio geht nicht. Denkste. Die Naturhefen vom Kurlimuser stanken bald nach Uhu-Kleber. Ein sehr bekanntes Phänomen, wenn schlechte Hefen im Spiel sind.


Sehr viel gelernt. Vor allem, dass das überall so gepriesene Bio-Winzern ohne Schwefel und Fremdhefe nicht so einfach ist und für Amateure vermutlich unmöglich. Ich versuchte nun die Katastrophe des Uhu-Weins mit der sofortigen Zugabe des Hefeansatzes zu umgehen. Und mindestens vorab riecht es wieder nach normalem Alkohol. Dank der Zugabe von etwas Zucker und Hefenährsalz gärt es nun wie verrückt mit meinen Burgunder Hefen.

am gären

Die nächste Überraschung kommt bestimmt.