Die Maischegärung

Hier beginnt nun der Unterschied zwischen der Weiss- und Rotwein-Herstellung. Die weissen Trauben können ungerappt direkt in der Traubenpresse zu Most verarbeitet werden. Der Rotwein aber erhält seine Farbe erst nach einer Weile zusammen mit den farbigen Beerenhäuten. Des weiteren werden dadurch auch Aromastoffe und Tannine extrahiert. Deshalb wird er als Maische im Fass belassen und wie folgt behandelt:

• 1...2ml/l Pectinase (Antigel) zum besseren Auflösen der Früchte
• 0.1g/l Schwefel zur Entkeimung (Kaliumpyrosulfit)
• ggf. Kristallzucker

die Maische beim gären

Zucker
Zucker ist zur Weinherstellung unentbehrlich, da aus ihm der Alkohol entsteht. Und nur bei genügend Alkoholgehalt wird ein Wein haltbar. Idealerweise kommt aller Zucker aus den Beeren. Die haben dann bei der Lese mindestens 85°Oechsle. Ist der Zuckergehalt aber tiefer - und bei den vorliegenden Muscat-Bleu Trauben ist das der Fall - muss jetzt vor der Gärung nachgezuckert werden mit 2.6g/l/Oechsle.

Es ist natürlich der Ehrgeiz aller Winzer, Trauben mit hohen Oechsle-Graden hinzukriegen. Mit reduzierter Menge werde ich das Ziel nächstes Jahr anstreben. Zu meiner Ehrenrettung muss ich aber festhalten: Der Gärung und dem späteren Alkoholgehalt ist es egal, ob der Zucker aus den Trauben oder vom Supermarkt kommt. Chemisch ist es genau der gleiche Zucker.

Der Zuckergehalt im Most kann präzise mit einem Refraktometer gemessen werden.

Refraktometer zur Zuckermessung (°Oechsle)

Die Maische wird nun 24h liegen gelassen, damit der Schwefel unerwünschte Keime und Hefen zerstören kann. Erst dann kommt die Trocken-Reinzuchthefe dazu (0.2g/l). Ebenso etwas Hefenährsalz (0.2g/l). Das Hefepulver wird in 1...2dl lauwarmem Wasser in einem Glas während 1...2h aufgelöst bis es schäumt und dann in die Maische eingerührt. Die speziell für die Weinherstellung gezüchtete Hefe garantiert, dass im Most keine schlechten Gerüche entstehen. Jetzt wird der Deckel nur lose auf das Fass gelegt, damit das beim Gären entstehende CO2 entweichen kann. Es beginnt nun zu blubbern und schäumen. Und nach kurzer Zeit bildet sich der sogenannte Maische-Hut, der auf dem Most schwimmt und aus den Beerenrückständen besteht. Er wird ziemlich kompakt und hart und sollte regelmässig (min. 2x pro Tag) untergerührt werden.

Die Gärung wird überwacht, indem man den Zuckergehalt misst. Dazu nimmt man gewöhnlich eine Oechsle-Waage. Da ich schon ein Refraktometer besitze, habe ich mit diesem gemessen, was aber eigentlich nicht korrekt ist, da der sich bildende Alkohol die Refraktionsmessung verfälscht. Trotzdem erkennt man, wie der Wert sinkt während der Gärung und vor allem wie er nach einigen Tagen zum Stillstand kommt. Ich habe jeweils morgens und abends die Maische umgerührt und den Zucker gemessen. Je wärmer desto schneller gärt es. Die ganze Weinherstellung sollte bei 15 bis höchstens 20°C stattfinden. Die Profis mit ihren grossen Tanks kühlen die Maische mit Kühlrohren, damit die Gärung länger dauert. Topweine gären wochenlang. Ich musste mich der Natur anpassen und meine Gärung war nach genau einer Woche grossteils vorbei. Ein durchaus guter und typischer Wert. Man erkennt das Ende der Gärung auch daran, das der Maische-Hut verschwindet und die Maische wieder ganz flüssig wird.

Säure
Nach der Maischegärung misst man die Säure. Nebst dem Zucker spielt der Säuregehalt eine entscheidende Rolle für das Geschmacksempfinden des Weins. Süsse und Säure sind übrigens zwei völlig getrennte Eigenschaften. Ein Wein mit zum Beispiel wenig Zucker muss nicht sauer schmecken. Er kann auch wenig Säure haben - dann natürlich eine doppelte "Katastrophe". Der ideale Säurewert beträgt ca. 7g/l. Mein Muscat-Bleu erreichte den Wert auf's Komma genau. Zufall oder ausgleichende Gerechtigkeit zum tiefen Zuckerwert?

Die Säure misst man mit dem Acidometer. Das ist im Prinzip ein chemisches Experiment. Man gibt eine bestimmte Menge Traubenmost in ein Reagenzröhrchen und fügt Blausäure dazu bis sich der Most von rot nach blau oder grün färbt. Beim markanten Umschlagpunkt liest man auf dem Röhrchen den Säuregehalt ab.

Säuremessung mit dem Acidometer

Wäre der Säurewert zu hoch, gibt man der Maische Weinkalk (Calciumcarbonat) zu, 0.6g/l Wein pro 1g/l Säure-Wert. Und zum erhöhen der Säure verwendet man Milchsäure (0.125ml/l Wein pro 1g/l Säure-Wert.

Die Weinherstellung ist also neben dem Natur-Erleben auch chemisch und physikalisch höchst interessant. Sämtliche erwähnten Zusätze sind übrigens völlig unbedenklich. Das einzige, was in grossen Mengen genossen schädlich wäre, ist der Schwefel. Deshalb muss auch weltweit auf jeder Weinflasche "enthält Sulfite" stehen. Die geringe Menge ist aber unbedenklich und Schwefel ist bis heute durch nichts zu ersetzen, wenn es um Entkeimung geht.

All die Chemikalien und mechanischen Gerätschaften kann man übrigens am besten im Internet bestellen. Beispielsweise bei www.fieger.ch oder www.brauundrauchshop.ch.

Die erste richtige Weinlese

Mit einiger Wut im Bauch auf die blöden Viecher beschloss ich am 3.10.2013 zu ernten. Der Zeitpunkt war aber gut. Danach regnete es und wurde eiskalt. Ich hatte keine Ahnung, wieviel Trauben mich da erwarteten in Volumen und Kilogramm. Schliesslich waren es 4 Eimer voll und 30kg. Ich war überwältigt.

30kg Muscat-Bleu Trauben

Nun wurden die Trauben noch am selben Abend gewaschen und entrappt, d.h. die Beeren von den grünen Stielen entfernt. Der Waschtrog in der Waschküche eignete sich dafür. Überhaupt verlagerte sich in der nächsten Zeit mein Arbeitsplatz vom Weingarten in die Waschküche, wo es vorübergehend wie in einer Trotte roch. Jede Traube wurde von Hand entbeert und in einen neuen Kübel geleert. Alles schlechte wurde weggeworfen. Schliesslich standen da 22kg saubere Beeren.

Die gewaschenen und gerappten Beeren beim Keltern im Kunststoff-Fass

Die Beeren kamen nun ins blaue 30l Kunststoff-Fass, das speziell für die Mosterei geeignet ist. Mit einer sauberen Holzlatte wurde gekeltert, d.h. die Trauben wurden sorgfältig zerquetscht, so dass der Saft austrat. Erstaunlich, wie schnell da aus festen Früchten plötzlich nur noch ein See voll Most da ist. Aus den 22kg Beeren wurden ca. 18l Traubenmost, also etwa 8l pro 10kg.

Von Grün nach Blau

Mitte August, wo letztes Jahr die Trauben schon fast reif waren, ist diesmal noch alles grün. Dafür, wie man auf dem Bild sieht, eine Höllenmenge an Trauben. Die Trauben wachsen ja natürlicherweise alle nur im unteren Drittel der Rebe. Dort entlaubt man nun, indem man viele Blätter herausschneidet, damit die Sonne besser an die Trauben gelangt und nichts anfault.

die grüne Hölle ... (für nicht Motorsportfans: die berüchtigte
Nordschleife des Nürburgrings)

Innert wenigen Tagen wechselt die Farbe dann auf Blau. Nun sind die Beeren äusserlich fertig. Nur der Zucker muss noch steigen. Zur Zuckermessung kaufte ich ein Refraktometer, wo man die Oechsle-Grade einfach ablesen kann mit nur ein paar Tropfen aus einer Beere. Profi-Weintrauben bringen es bis zur Lese mindestens auf 85°Oechsle. Im Süden gerne auch mal auf weit über 100°. Da die Muscat-Bleu primär eine Tafeltraube ist, ist deren Zuckergehalt schon von  Natur aus geringer. Die dieses Jahr noch fehlende aktive Mengenreduktion (wegschneiden eines Teils der Gescheine nach der Blüte) führte zusätzlich noch zu wenig Zucker.

Farbwechsel

Ich liess die Trauben deshalb so lange wie möglich hängen. Irgend wann Anfang Oktober stiegen die Oechsle dann nicht mehr an und zudem machten sich wieder unbekannte Viecher an die unten hängenden Beeren. Obschon ich wie schon letztes Jahr die Rebenreihen mit einem Netz umhüllte. Im Quartier sind Fuchs und Dachs schon gesichtet worden. Diese Art der Mengenreduktion bringt dem Zucker natürlich nichts...

vor der Ernte

Die Vorbereitung auf's erste richtige Rebjahr

Ab dem dritten Jahr behandelt man die Reben immer gleich. Wie schon mal erwähnt verwende ich den Flachbogenschnitt. Dabei werden pro Stock ein oder zwei schöne einjährige Fruchtruten aus dem Vorjahr belassen und nur eingekürzt. Der ganze Rest wird ganz weggeschnitten. Dieser Schnitt fand wiederum im Februar statt. Ich entschied mich für 2 Ruten. Das bringt natürlich mehr Trauben und auch mehr Grünwerk als nur eine Rute. Die Ruten sollen nur so lang sein, dass sie sich nicht überschneiden. Und max. 8...12 Augen aufweisen.

die erste Flachbogenerziehung im April

Erst wenn es wärmer wird und die Ruten flexibler sind (heuer Mitte April) werden diese wie auf dem Bild nach unten gebogen und an den untersten Draht gebunden. Das ist eine sehr heikle Arbeit, da man das Holz zum Teil sehr stark biegen muss, ohne dass es bricht. Ich habe gemerkt, dass kleine Brüche wieder "verheilen", aber ein kompletter Bruch wäre wohl der Totalausfall der Rute. Ich habe es deshalb etappenweise gemacht. Immer wieder einige cm mehr nach unten gebunden und so mehrmals durch die Reben gegangen.

in den "Augen" entstehen die Knospen

Ab jetzt treiben die Fruchttriebe jeweils in den Augen nach oben aus. In jedem Auge wächst eine Knospe. Austrieb und Blüte verliefen grundsätzlich wie im zweiten Jahr. Das Grünzeug wuchert wie verrückt und ich schneide regelmässig unflätige meterlange Triebe weg. Allerdings fand die Blüte extrem spät erst Ende Juni/Anfang Juli statt. Das wohl wegen des schlechten Wetters im Juni.

Alle Gescheine wurden belassen. Ich brachte es nicht über's Herz, da was wegzuschneiden. Es zeigte sich im Nachhinein aber, dass ich künftig rigoros reduzieren muss, um gute vollsüsse Beeren zu erhalten.

im Sommer verschönerte ich den Weingarten mit Bodendeckern

Im Juli boten die beiden Rebreihen vor allem ein schönes Bild dank grünem schönem Wuchs. Den bis dahin immer gejäteten Umschwung bepflanzte ich nun mit Bodendeckern, die mit den Jahren das Unkraut und die Wiese zurück drängen sollen. Unmittelbar bei den Rebstöcken wird natürlich weiterhin alles gejätet und immer wieder die Erde gelockert. Wenn man düngen will, dann gibt es Beerendünger in Granulatform. Ich denke aber, meine Reben wuchern so, dass sie keinen Dünger brauchen.

Die ersten Trauben

Trauben hatte ich eigentlich in diesem zweiten Jahr noch keine erwartet, aber meine Muscat-Bleu überraschten mich ein weiteres mal. An allen Stöcken blühten im Juni Gescheine. Danach geht es jeweils sehr schnell. An jedem bestäubten Blütchen entsteht innert Tagen ein grünes Knöllchen, welches dann recht schnell zu einer grünen Beere anwächst. Im August wechselt diese dann die Farbe auf blau.

Trauben schon im zweiten Jahr

In diesem Jahr waren die Trauben sehr früh reif. Nach Mitte August konnte ich meine ersten eigenen Trauben lesen. Es waren einige sehr wenige Kilogramm. Und sie waren sehr süss, subjektiv mindestens. Ein Refraktometer zur Zuckerbestimmung hatte ich da ja noch nicht. Der Muskat-Geschmack ist natürlich bei dieser Sorte schon sehr intensiv. Aber allemal besser als "Chatzeseicherli".

vorerst nur für den Verzehr

der Weingarten nach der Lese, diesmal von oben