Donnerstag, 20. September 2018

Wümmet 2018


mein Boutique Weinberg 😉 mit Schutznetz ...

... und der Kurlimuser ohne Schutznetz

Samstag, 15. September 2018: ein warmer wunderbarer "Sommertag". Ich hatte zuvor entschieden, heute zu ernten. Die Oechsle wären sicher bis in den Oktober noch gestiegen, aber ich wollte verhindern, dass wieder Essigfliegen, Wildtiere und andere Unbill zu viel Schaden anrichten. Das blaue Netz wird entfernt. 


jede Traube wird akribisch überprüft, ob
es Essigfliegen-Beeren drin hat


Es kommen riesige Mengen Trauben zum Vorschein. Die untere Reihe ist perfekt. Sehr viele Trauben und alle 100% gesund. Ganz anders in der oberen Reihe: da hat die Kirschessigfliege gewütet. Vor allem in der Mitte. Man riecht die verseuchten Beeren auch: Essig! Da es von der unteren Reihe schon weit über 30kg Beeren hat, gehe ich in der oberen sehr selektiv vor. Ca. 1/3 lasse ich hängen oder schneide es ab. Es kommen wirklich nur die perfekten Beeren in den Topf.


Typisches Bild einer Kirschessigfliegen Beere

Dann wird von Hand im Wasser gewaschen und entrappt. Das Wasser immer wieder wechseln. Am Schluss sind es gut 50kg Beeren. Da ich den Versuch mit Rosé-Wein machen will, teile ich das auf:
-        ca. 18kg ins kleine 30l Fass für den Roséwein
-        ca. 32kg ins grosse 60l Fass für den Rotwein


jede Traube von Hand entrappen ...

... und was übrig bleibt: die Gerüste

Parallel dazu setze ich in der Küche die Hefe mit einem Fläschchen Bordeaux Flüssig-Hefe in zwei Gläsern mit Traubenmost an. Das beginnt etwa nach zwei Tagen an der Oberfläche zu schäumen. Dann kommt die Hefe zusammen mit Nährsalz und Zucker zu den beiden Weinen.


die Hefeanzucht

Zum Zucker: Ich messe ca. 60° Oechsle in der Maische. Also nicht so sehr viel. So wenig wie seit 2014 nicht mehr. Riesige Menge und frühe Ernte = wenig Zucker. Aber ich zuckere ja immer etwas auf mit Bio-Kristallzucker 😌

Nun wird der Inhalt des kleinen Fasses mit dem Presssack im Trichter von Hand ausgepresst in einen 12l Glasballon. Gärspund drauf. Die Farbe des Saftes ist schon recht rosé und noch trübe. Den "Trester" vom Auspressen leere ich zur Rotwein Maische. Das nennt sich "Saigné Methode". Die Rotweinmaische kriegt dadurch noch massiv mehr halb ausgepresste Beeren dazu. Das soll der tiefen Farbe und den Tanninen dienen.


Die reinen Beeren (links für den Rotwein und
rechts für den Rosé) werden mit einer
Holzlatte gekeltert, d.h. gestampft

Wenige Tage später gärt der Rote im Fass stark und der ganze Keller riecht herrlich nach Bodega, obschon ich natürlich das Fass mit einem Deckel lose abdecke. Den sogenannten Hut der Maische rühre ich 2x täglich unter. Der Rosé im Glasballon gärt noch eindrücklicher. Man hört die Gärung im ganzen Raum und alle paar Sekunden lupft es den Gärspunddeckel kurz. So perfekt ging die Gärung noch nie von statten.


Der bereits abgepresste Rosé gärt wie verrückt

So warte ich nun ein bis zwei Wochen, bis die Gärung beendet ist. Man erkennt das u.a. auch daran, dass die Oechslegrade nicht mehr weiter sinken.

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