Sonntag, 30. August 2020

Die Messung des Zuckergehalts in den Beeren bzw. im Most

Jetzt, wo es um den richtigen Erntezeitpunkt geht, habe ich mich mal mit den Zuckerwerten befasst. Diese werden auf unterschiedliche Art gemessen. Das heute einfachste Instrument ist das Refraktometer. Die Skalen bzw. Messeinheiten sind jedoch geografisch sehr unterschiedlich.


Handrefraktometer


Der Zuckergehalt bei der Traubenlese bestimmt mehr oder weniger den Alkoholgehalt des Weines. Bis zu einem gewissen Mass ist ein hoher Zuckergehalt qualitätsfördernd. Zucker bzw. Alkohol sind ja auch Aromentransporteure. Auch auf die Lagerfähigkeit hat der Alkohol einen positiven Einfluss. In unseren Breitengraden ist ein verhältnismässig tiefer Zuckergehalt normal. Und Piwi Trauben haben noch besonders tiefe Werte. Oechsle Werte so ab 70° sind also in meinem Hobby-Rebberg schon ein guter Wert. 

Historisch gibt es mehrere Messverfahren und Messskalen für Zucker:

  • In Deutschland, der Schweiz und Luxemburg wird das Grad Oechsle verwendet.
  • Im früheren Einflussbereich Österreichs, also den Ländern des ehemaligen Österreich-Ungarn sowie auch zum Teil in Italien ist heute noch die Klosterneuburger Mostwaage (KMW) gebräuchlich.
  • In Frankreich und Spanien ist Grad Baumé in Verwendung. Die Baumé-Grade entsprechen ziemlich exakt dem möglichen Alkoholgehalt, sofern aller Zucker in Alkohol umgewandelt wird.
  • In englischsprachigen Ländern und in Südamerika wird die Dichtemessungsskala in Grad Brix benutzt, die auch im obstverarbeitenden Gewerbe bekannt ist. Die ebenfalls in englischsprachigen Ländern verwendete Masseinheit Balling ist nahezu identisch und wird oft als „Brix-Balling“ ausgedrückt.
Eine klare Zusammenstellung aller Einheiten habe ich auf die Schnelle nicht gefunden. Als Ingenieur war es aber ein Leichtes, die gefundenen Formeln kurz in einer Excel-Tabelle darzustellen. Und hier ist sie. Ohne 100% Gewähr auf die letzte Kommastelle. Aber zur Bestimmung des Erntezeitpunktes reicht's: 




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