Reben-Erziehung

Reben brauchen für optimales Wachstum und Beeren-Qualität 5 Dinge:

• Sonnenlicht
• Wärme
• Nährstoffe (v.a. Stickstoff, Kalium und Phosphor)
• Wasser
• CO2

Die beiden ersten, Sonnenlicht und Wärme, werden bestimmt durch das lokale Klima und die geografische Lage des Rebgartens. Der Winzer kann daran nichts ändern, aber er kann die Rebe so "erziehen", dass die Voraussetzungen optimal sind. Im heissen mediterranen Klima wird er das Laub dazu benutzen, um Schatten zu spenden, zum Beispiel indem er Buschreben erzieht (Kopferziehung mit Zapfenschnitt). Im kühlen oder gemässigten Klima der Schweiz wird er hingegen dafür sorgen, dass eher wenig Laub die spärliche Sonne verdeckt. Dadurch ist auch der Pilzdruck geringer, weil die Beeren rascher abtrocknen nach Regen oder Nebel.

Die einen (links) wachsen schon fast so wie gewünscht, die anderen (rechts)
müssen im gewaltigem Winkel runter gebogen werden.

Da kann es dann mal ziemlich knacken. Aber das überleben die.

In unseren Breitengraden hat sich deshalb die Kopferziehung mit Fruchtrutenschnitt durchgesetzt, auch Guyot-Erziehung genannt. Man lässt in jedem Winter ein bis zwei letztjährige verholzte Ruten mit ca. 6...10 Augen stehen. Und jetzt im April, wo die Frühlingswärme das Holz biegsamer macht, werden die Ruten auf den untersten Draht runtergebunden. Die nun waagrecht verlaufenden Ruten ermöglichen dann, dass die neuen Triebe senkrecht in die Höhe wachsen können, ohne sich gegenseitig in die Quere zu kommen. Dadurch und durch die sogenannte Laubarbeit des Winzers im Sommer können die Trauben optimal für die Sonne freigestellt werden.

Das Hinunterbinden ist arbeitsintensiv. Am kleinen Kurlimuserhang ist es natürlich in einer knappen Stunde erledigt. Es ist immer wieder erstaunlich, wie extrem die holzigen Zweige gebogen werden können. Dabei knackt es jedoch oft, aber die fasrigen Ruten ertragen das, ohne vollständig zu brechen.

Anschliessend habe ich alle Triebe, d.h. vor allem die winzigen Augen (=Knospen), mit einer speziellen Emulsion bespritzt. Diese besteht aus Wasser mit sogenanntem Winteröl und etwas Kupfer. Das Winteröl verschliesst die Knospen gasdicht, wodurch allfällig in ihnen überwinterte Schädlinge absterben. Das Kupfer beugt gegen Pilzbefall in der frühen Austriebsphase vor.

Alles paletti also für ein neues und erfolgreiches Kurlimuser Jahr 2017.

Der 2015er muss langsam weg...

Der schwierige 2016er Jahrgang meines Kurlimuser Muscat Bleu reift nun mittlerweile schon ein paar Monate im Glasballon. Eine Geruchsprobe zeigte vernünftige Werte. Trotzdem bin ich wie immer noch etwas skeptisch nach allem, was im Herbst geschah. Ist halt generell meine Art. Ich rechne mal immer zuerst mit dem Schlimmsten und bin dann positiv überrascht, wenn's nicht ganz so schlimm ausging.

Derweil lagern noch einige 2015er Flaschen inklusive einer Magnum im Kurlimuser-Gestell. In der Magnum reift der Wein ja langsamer. Die öffne ich also dann zuletzt. Vor lauter Top-Weinen aus Spanien vergesse ich meinen eigenen Wein manchmal etwas. Diesmal öffnete ich wieder mal einen: zu einem der Lieblingsgerichte meiner Frau: thailändisches Crevetten-Curry. Wie immer schön gekühlt bei max. 10°C. Der Wein, nicht das Curry. Der kühle, fruchtige, jugendliche Kurlimuser passt perfekt zum scharfen Essen.

Thai Crevetten Curry mit 2015er Kurlimuser Muscat Bleu

Und hier mein Rezept:

Zutaten:

·        300...400g gekochte Scampi (rohe Scampi in der Mikrowelle ca. 3 Minuten rosarot kochen)

·        1 Zwiebel

·        1 Knoblauchzehe

·        4 Karotten

·        1 Peperoni

·        1...3 Lauchstangen (je nach Grösse)

·        6 Mini-Maiskölbchen

·        1 Tomate

·        frische Thai-Gewürze (als Kit im Supermarkt):

o   Chili

o   Zitronengras (äusserste Schicht entfernen)

o   Limettenblätter

·        Sesamöl

·        2...3dl Kokosmilch (vor dem beigeben gut schütteln bzw. rühren)

·        50g geschälte Erdnüsse

·        frischer Koriander

·        1 Daumenspitze grosses Stück frischer Ingwer

·        3 übervolle Teelöffel Thai-Currypaste (es gibt vor allem grüne oder rote Paste in Gläsern oder Beuteln im Supermarkt)

·        1 Schuss Weisswein

·        1 Schuss Fisch- oder Sojasauce

·        500g Basmati- oder Thai-Reis (2½ grosse Tassen)

Vorbereitung:

·        Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden und in Schale geben.

·        Ingwer klein hacken.

·        Die Erdnüsse im Mörser klein machen.

·        Alles Gemüse klein schneiden und in Schale geben. Peperoni vorher innen ausnehmen.

·        Tomate in Stücke schneiden und in Schale geben

·        Den Basmatireis in einem grossen Sieb unter fliessendem Wasser auswaschen; Wasser abtropfen lassen.

Zubereitung:

·        In der Bratpfanne oder im Wok das Sesamöl stark erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Peperoni und Lauch beigeben und ca. 5 Minuten dünsten.

·        Sobald das Gemüse etwas weich ist, die Currypaste unterrühren.

·        Die Crevetten, Tomatenstücke, Maiskölbchen und frischen Thai-Gewürze (Chili, Zitronengras, Limettenblätter und Ingwer) beigeben und etwas aufkochen bis die Tomaten zerfallen (nochmals ca. 5 Minuten). 1 Schuss Weisswein beigeben.

·        Die Kokosmilch, die Erdnüsse und einen Schuss Fisch- oder Sojasauce beigeben und etwas frische Korianderblätter.

·        Ein letztes mal kurz aufkochen und gut rühren. Servieren.

·        Parallel dazu den gewaschenen Reis mit 1l Wasser langsam kochen (nicht ganz das doppelte der Reismenge Wasser beigeben, da der Reis beim waschen bereits Wasser aufgenommen hat). Wenn der Reis kocht, den Herd abstellen und zugedeckt ziehen lassen.

Tipp:

·        Alternative zu Crevetten: grob geschnetzeltes Hühnerfleisch (dann als erstes braten)

... oder Tofu: gut 500g neutraler Tofu in ca. 2cm Würfel schneiden

·        Das harte Zitronengras und die Limettenblätter werden nicht mitgegessen, das Zitronengras höchstens ausgesaugt.

·        Eine assortiert abgepackte kleine Zusammenstellung frischer Thai-Gewürze findet man bei guten Supermärkten.

·        Das Gemüse soll bewusst knackig bleiben; also alles besser zu kurz als zu lange kochen!

Winterschnitt 2017

Nach langer Zeit war es heute wieder mal sonnig und wärmer. Also nichts wie hin mit der Schere in den Rebberg. Zuerst alles letztjährige Holz wegschneiden ausser den 3...4 Ästen, die am nächsten beim Stamm sind. Dann zwei aussuchen, die kräftig aussehen und so geformt sind, dass man sie im April je auf eine Seite runterbinden kann. Diese auf 6...8 Augen kürzen. Und alles andere noch sauber wegschneiden.

Eigentlich recht einfach. Das runterbinden des störrischen Holzes wird dann wie immer heikler, da die Triebe holzig und zerbrechlich sind und jetzt alle nach oben ragen. Im Frühling ist das Holz dann etwas weicher und biegsamer.

je zwei Triebe mit 6...8 Augen

Die wichtigste Rebschnitt-Regel: Trauben wachsen nur an einjährigem Holz.

die obere Reihe geschnitten

Die Drähte muss ich dann vor dem runterbinden wieder anspannen.

Böckser

Das Abenteuer geht weiter... Nach ein paar Tagen im Glasballon roch der Wein plötzlich nach Lauch, Gemüse, Knoblauch... Ziemlich sicher ein sogenannter Böckser. Im Gaumen merkt man davon übrigens rein gar nichts, nur in der Nase.

Böckser sind bei Jungweinen recht verbreitet und die Ursachen nicht ganz eindeutig bekannt:

• Er tritt üblicherweise bei zu starker Reduktion (zu wenig Sauerstoff) auf. Aber Sauerstoff hatte der Kurlimuser ja mehr als genug. Ich habe immer eher Angst vor Oxidation.
• Kann auch mit der anfangs schlechten Naturhefe zu tun haben.
• Oder hatte ich zuviel Schwefel beigegeben?

Nach einer Internetrecherche kaufte ich Kupzit® von Erbslöh bei Fa. Gast Kellertechnik. Das ist ein Bio zugelassenes Kupfercitratpräparat zur Böckserbeseitigung bei Wein. Kupfergrüne bröckelige Körnchen. Früher empfahl man, Kupfermünzen in den Wein zu geben. Hier aber 2.5g Kupzit in die 12l Wein (20g/100l). Zuerst in einem halben Glas Wein aufgelöst und dann in den Glasballon beigegeben beim Abheben. Die Sauerstoffzufuhr beim Umleeren sollte auch helfen, den Böckser zu beseitigen. Und der Muscat Bleu Geruch kam so ziemlich schnell wieder in den Vordergrund. Im Gaumen ist der 2016er übrigens erfreulich gut.

Nun wurde abgehoben und der Wein im 12l Ballon scheint recht klar und der Böckser hoffentlich beseitigt. Er sollte jetzt bis zum Frühling so drinbleiben. Zwischendurch werde ich natürlich schon mal wieder dran riechen.

Alkohol gut 12%vol., also sehr hoch für einen Muscat Bleu, da mir der Zuckersack damals ausrutschte :-)

Farbe intensives Purpur und wunderschön wie immer.

Säure 5g/l, also etwas wenig. Ev. könnte man noch mit etwas Milchsäure auf 6...7g/l aufsäuern. Aber vorerst mal abwarten.

der geklärte, verböckste und hoffentlich nun gerettete Kurlimuser 2016 bereit für die Winterpause
im kühlen Keller neben dem Oleander

Den Rest (rechts oben auf dem Tisch) werde ich morgen in eine Weinflasche abfüllen als "Stille Reserve".

Vorlauf und Presswein

Die Maische liess ich nun so lange wie noch nie (3 Wochen) im Fass. Bei 25…30° blieben die Oechsle stehen. Das Zeichen, dass alles vergärt ist. Es riecht normal. Die anfängliche schlechte Spontangärung mit dem Uhu-Geruch konnte also hoffentlich noch rechtzeitig mit den Zuchthefen beseitigt werden.

Maische in den Presssack leeren. Der sog. Vorlauf fliesst dann schon mal in den Ballon.

Und den Rest von Hand auspressen = Presswein.

Dann wird wie immer mit dem Presssack handgepresst und in den 17l Ballon geleert. Der wird aber diesmal nicht voll. Ca. 15l wohl. 1.5g Schwefel rein. Nach dem Uhu-Vorfall habe ich die Lust am schwefellosen etwas verloren. Und soeben einen Fachbeitrag gelesen, wo die fundamentale Verteufelung des Schwefels verteufelt wird...

Da der 17l Ballon nicht voll geworden ist, muss ich ihn dann bald in einen kleineren umleeren. Sonst oxidiert der Wein. Sobald sich der Schlamm gesetzt hat, wird dann in 2-3 Wochen sehr vorsichtig mit einem Schlauch in den 12l Ballon abgehoben.

Bei den Profis wird auch zwischen Vorlauf und Presswein unterschieden. Der Vorlauf ist bei weitem die bessere Qualität. Für Topwein wird nur dieser verwendet. Der Presswein hat aber mehr Tannine.

übrig bleibt der Trester

Übrigens:

In der Presse las man, dass dieses Jahr in der Schweiz sehr viel falscher Mehltau die Trauben zum Vertrocknen trieb. Genauso wie meine Beeren zum Teil aussahen. Aber PIWI Reben sollten ja resistent sein? Ich verstehe immer noch nicht, was das mit den vielen vertrockneten Beeren in meinen Reben dieses Jahr auf sich hatte.