Freitag, 4. Oktober 2013

Die Maischegärung

Hier beginnt nun der Unterschied zwischen der Weiss- und Rotwein-Herstellung. Die weissen Trauben können ungerappt direkt in der Traubenpresse zu Most verarbeitet werden. Der Rotwein aber erhält seine Farbe erst nach einer Weile zusammen mit den farbigen Beerenhäuten. Des weiteren werden dadurch auch Aromastoffe und Tannine extrahiert. Deshalb wird er als Maische im Fass belassen und wie folgt behandelt:
  • 1...2ml/l Pectinase (Antigel) zum besseren Auflösen der Früchte
  • 0.1g/l Schwefel zur Entkeimung (Kaliumpyrosulfit)
  • ggf. Kristallzucker

die Maische beim gären

Zucker
Zucker ist zur Weinherstellung unentbehrlich, da aus ihm der Alkohol entsteht. Und nur bei genügend Alkoholgehalt wird ein Wein haltbar. Idealerweise kommt aller Zucker aus den Beeren. Die haben dann bei der Lese mindestens 85°Oechsle. Ist der Zuckergehalt aber tiefer - und bei den vorliegenden Muscat-Bleu Trauben ist das der Fall - muss jetzt vor der Gärung nachgezuckert werden mit 2.6g/l/Oechsle.

Es ist natürlich der Ehrgeiz aller Winzer, Trauben mit hohen Oechsle-Graden hinzukriegen. Mit reduzierter Menge werde ich das Ziel nächstes Jahr anstreben. Zu meiner Ehrenrettung muss ich aber festhalten: Der Gärung und dem späteren Alkoholgehalt ist es egal, ob der Zucker aus den Trauben oder vom Supermarkt kommt. Chemisch ist es genau der gleiche Zucker.

Der Zuckergehalt im Most kann präzise mit einem Refraktometer gemessen werden.

Refraktometer zur Zuckermessung (°Oechsle)

Die Maische wird nun 24h liegen gelassen, damit der Schwefel unerwünschte Keime und Hefen zerstören kann. Erst dann kommt die Trocken-Reinzuchthefe dazu (0.2g/l). Ebenso etwas Hefenährsalz (0.2g/l). Das Hefepulver wird in 1...2dl lauwarmem Wasser in einem Glas während 1...2h aufgelöst bis es schäumt und dann in die Maische eingerührt. Die speziell für die Weinherstellung gezüchtete Hefe garantiert, dass im Most keine schlechten Gerüche entstehen. Jetzt wird der Deckel nur lose auf das Fass gelegt, damit das beim Gären entstehende CO2 entweichen kann. Es beginnt nun zu blubbern und schäumen. Und nach kurzer Zeit bildet sich der sogenannte Maische-Hut, der auf dem Most schwimmt und aus den Beerenrückständen besteht. Er wird ziemlich kompakt und hart und sollte regelmässig (min. 2x pro Tag) untergerührt werden.

Die Gärung wird überwacht, indem man den Zuckergehalt misst. Dazu nimmt man gewöhnlich eine Oechsle-Waage. Da ich schon ein Refraktometer besitze, habe ich mit diesem gemessen, was aber eigentlich nicht korrekt ist, da der sich bildende Alkohol die Refraktionsmessung verfälscht. Trotzdem erkennt man, wie der Wert sinkt während der Gärung und vor allem wie er nach einigen Tagen zum Stillstand kommt. Ich habe jeweils morgens und abends die Maische umgerührt und den Zucker gemessen. Je wärmer desto schneller gärt es. Die ganze Weinherstellung sollte bei 15 bis höchstens 20°C stattfinden. Die Profis mit ihren grossen Tanks kühlen die Maische mit Kühlrohren, damit die Gärung länger dauert. Topweine gären wochenlang. Ich musste mich der Natur anpassen und meine Gärung war nach genau einer Woche grossteils vorbei. Ein durchaus guter und typischer Wert. Man erkennt das Ende der Gärung auch daran, das der Maische-Hut verschwindet und die Maische wieder ganz flüssig wird.

Säure
Nach der Maischegärung misst man die Säure. Nebst dem Zucker spielt der Säuregehalt eine entscheidende Rolle für das Geschmacksempfinden des Weins. Süsse und Säure sind übrigens zwei völlig getrennte Eigenschaften. Ein Wein mit zum Beispiel wenig Zucker muss nicht sauer schmecken. Er kann auch wenig Säure haben - dann natürlich eine doppelte "Katastrophe". Der ideale Säurewert beträgt ca. 7g/l. Mein Muscat-Bleu erreichte den Wert auf's Komma genau. Zufall oder ausgleichende Gerechtigkeit zum tiefen Zuckerwert?

Die Säure misst man mit dem Acidometer. Das ist im Prinzip ein chemisches Experiment. Man gibt eine bestimmte Menge Traubenmost in ein Reagenzröhrchen und fügt Blausäure dazu bis sich der Most von rot nach blau oder grün färbt. Beim markanten Umschlagpunkt liest man auf dem Röhrchen den Säuregehalt ab.

Säuremessung mit dem Acidometer

Wäre der Säurewert zu hoch, gibt man der Maische Weinkalk (Calciumcarbonat) zu, 0.6g/l Wein pro 1g/l Säure-Wert. Und zum erhöhen der Säure verwendet man Milchsäure (0.125ml/l Wein pro 1g/l Säure-Wert.

Die Weinherstellung ist also neben dem Natur-Erleben auch chemisch und physikalisch höchst interessant. Sämtliche erwähnten Zusätze sind übrigens völlig unbedenklich. Das einzige, was in grossen Mengen genossen schädlich wäre, ist der Schwefel. Deshalb muss auch weltweit auf jeder Weinflasche "enthält Sulfite" stehen. Die geringe Menge ist aber unbedenklich und Schwefel ist bis heute durch nichts zu ersetzen, wenn es um Entkeimung geht.

All die Chemikalien und mechanischen Gerätschaften kann man übrigens am besten im Internet bestellen. Beispielsweise bei www.fieger.ch oder www.brauundrauchshop.ch.


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