Weiterbildung

Auf Weihnachten liess ich mich mit einem Weinbuch beschenken und dieses 250-seitige Werk hab ich nun fertig gelesen.

Fredi Strasser: "Pilzresistente Traubensorten" (Haupt Verlag), ISBN 978-3-258-08187-8

Fredi Strasser ist ein Schweizer Pionier im Bio-Weinbau aus dem Zürcher Weinland. 

Beschreibung:

Gross im Kommen: der ökologische Weinbau mit pilzresistenten Traubensorten (PIWI-Sorten). Das Buch des PIWI-Pioniers Fredi Strasser.

«Ich möchte meine Reben nicht spritzen!» Dieser Gedanke treibt den Schweizer Agronomen und Biopionier Fredi Strasser seit seiner Jugend an. Dank der Wiederentdeckung pilzresistenter Traubensorten (PIWI-Sorten) ist sein Traum realisierbar geworden: Mit seiner Familie hat er über Jahrzehnte einen erfolgreichen biodynamischen Weinbaubetrieb mit resistenten Rebsorten im zürcherischen Oberstammheim aufgebaut. Sein reiches praktisches und fachliches Wissen erläutert er hier in leicht verständlicher Sprache für Weinbauinteressierte und Fachleute. Dabei beschreibt er einen neuen Weg zum natürlichen Weinbau, zum guten PIWI-Wein und wie Natur und Biodiversität neben dem wirtschaftlichen Betrieb Platz finden.

Er erzählt alle seine Erfahrungen mit der Umstellung auf PIWI Reben und der Erzeugung von Bio-Wein. Eine fast erdrückende Informationsflut :-) Ich müsste es nochmals ganz lesen und eine kompakte Zusammenfassung für meinen Bedarf schreiben. Werde ich dann mal machen, wenn ich demnächst hauptberuflich kürzer treten kann... Tröstlich für mich ist, dass er auch viele Probleme hatte und hat mit den geliebten und manchmal auch gehassten Früchten.

Der 2020er Kurlimuserwein ist eine Wundertüte

Im Keller degustiere ich jetzt endlich den 2020er, der seit dem letzten Herbst im grossen Glasballon verweilt hat, um ihn danach in Flaschen abzufüllen. Er hatte ja Böckser am Anfang. Wohl infolge der erstmaligen Spontangärung. Die Erwartungen waren tief. Dann:

-       klar

-       Farbe tiefes Rubinrot bzw. fast Granatrot

-       In der Nase weniger stark Muscat Bleu (Rosenduft) als in früheren Jahren.

-       Im Gaumen dasselbe. Mehr Tannin als auch schon und eher wenig Säure wie immer.

-       Frucht auch hier eher weniger als früher.

-       Dieser 2020er mit Spontangärung ist eine totale Überraschung, weil er so anders ist als die vielen bisherigen Jahrgänge.

Aus meinem Umkreis kam spontan der Spruch: 

"Der schmeckt ja jetzt wie ein richtiger Wein!"

Irgendwie ist dieser erstmals spontan vergorene Kurlimuser wirklich ziemlich anders als die bisherigen mit Zuchthefe versetzten. Er ist nicht mehr so ein Duftwässerchen, sondern ein reifer Wein. Viel weniger Muscat Bleu Frucht. Ob er dadurch auch weniger lang haltbar ist? Die fast etwas granatige Farbe könnte auf leichte Oxidation hindeuten.

in einen kleineren Ballon umleeren

und dann mit dem kleinen Trichter in die Flaschen

die bewährten 23mm Presszapfen werden eingedrückt

15 Flaschen in Reih und Glied

und schon im Weingestell

die Degu überraschte

Auf jeden Fall wird er jetzt auf 15 Flaschen abgefüllt. Flaschen und Presszapfen zuerst noch mit schwefeligem Wasser desinfizieren bzw. einweichen. Und dann mal in paar Wochen die erste Flasche trinken und beurteilen. Bisher hat sich mein Wein ja mit etwas Alterung immer eher verbessert.

Der 2020 ist wirklich anders. Ob besser oder schlechter kann ich noch nicht beurteilen. Und woher diese frappante Andersartigkeit kommt, ist mir auch nicht wirklich klar. Auf dem Papier ist der grosse Unterschied die erstmalige Spontangärung mit Naturhefen, die eben einfach in meinem Rebberg und Keller sind. Aber vielleicht gibt's ja auch andere Ursachen, die ich nicht kenne. Nach Corona kann ich mich ja dann hoffentlich wieder vermehrt mit Profiwinzern darüber unterhalten.

Die Etiketten hatte ich fast vergessen. Die werden nun wieder beim Profi bestellt und dann gelegentlich aufgeklebt.

Winterschnitt in zwei Etappen

Ende Februar sieht man nun, dass v.a. die Stöcke in der unteren Reihe schwächeln. Dünnes Holz. Eine Rebe hatte ja schon letztes Jahr gröbere Probleme. Ein Ast starb ab, obschon da Trauben hingen. 

Ich mache das beste draus. Schneide auch einige mehrjährige Zweige direkt am Kopf ab, damit die Köpfe wieder kompakter werden. Pro Stock lasse ich vorläufig 3…4 Ruten zu ca. 6 Augen stehen. Frostruten als Reserve.

Die Ersatzrebe in Form einer Regent

Und dann bis im Mai: So lange liess ich die Reben im Frühling noch nie einfach treiben. Mit mehreren Trieben pro Stock. Für einmal kein Frost, kurz vorbeigeschrammt. Jetzt treiben die Blättchen schön aus. Sofort werden sie aber rot und "buckelig". Das hiess doch mal Pockenmilbe vor paar Jahren? Aber ich mache ja rein gar nichts mehr mit Spritzmitteln und nach 2…3 Wochen ist der Spuk vorbei und die Blätter sind schön grün. Jetzt schneide ich noch min. 1 Rute ab, so dass 2…3 Ruten pro Stock übrigbleiben. Der Vorteil von so extrem spätem Schneiden ist, dass man jetzt besser sieht, welches die vitalen Triebe sind. Die Stöcke sind jetzt endlich wieder mal gut in Form geschnitten in dem Sinne, dass die Triebe nahe am Kopf austreten. Es "blutet" halt stark, d.h. es tritt Wasser aus den Schnittstellen.

Der oben erwähnte Stock in der unteren Reihe, der schon länger schwächelte ist nun ganz tot. Alles dürr bis in die Wurzel runter. Keine Ahnung weshalb. Ich grabe die Rebe aus und kaufe bei Hauenstein eine bereits ca. 3-jährige Topfrebe (ca. CHF 40). Muscat Bleu gibt’s aktuell keine mehr. Also nehme ich eine Regent. Mal sehen, wie sich die unterscheidet. Vom Wein her wohl besser als MB aber eher weniger pilzresistent. Das nasse Wetter im Mai ist gut für den neuen Stock in meinem Rebberg. Ich dünge alle Reben ziemlich intensiv mit Bio-Beerendünger und ebenso mit Eisengranulat (gegen Chlorose).

 

Winter in den Kurlimuser Reben

Endlich wieder mal Winter im Unterland! Den Reben macht das nicht's aus. Im Gegenteil: es isoliert von der Kälte.

Im Keller wartet der 2020er immer noch im Glasballon auf seine Flaschenabfüllung. Bin grad am Etiketten Design...

Wieder mal Böckser - doch alles wird gut

Leider erst nach ca. 4 Wochen roch ich zum ersten Mal am Ballon und oh Schreck: wieder starker Böckser wie im 2016. Es riecht diesmal mehr nach Schwefel als nach Lauch. Hätte wohl früher von der Hefe abheben sollen. Das holte ich sofort nach und gab 2.5g Kupzit dazu. Das ist im Bioweinbau zugelassen. Ist Kupfercitrat.

Die Arbeitsgemeinschaft landwirtschaftlicher Versuchsanstalten (D) meinte dazu an der Jahrestagung 2001 in Wolfpassing (Internet):

Das Auftreten von böckserartigen Fehltönen bei der Weinbereitung ist ein altes, aber immer noch häufiger festzustellendes Problem. Als Ursachen werden in erster Linie die Anwendung von Schwefel und schwefelhaltigen Verbindungen bei der erforderlichen Schädlingsbekämpfung im Weinberg, die Hefen des Gärprozesses, eine unzureichende Hefeernährung und ein erhöhter Trubgehalt im Most angesehen. Durch die Auswahl geeigneter Reinzuchthefen und eine gezielte Hefeernährung kann die Häufigkeit der Böckserbildung verringert, aber nicht ganz ausgeschlossen werden.

In meinem Fall tippe ich als Ursache auf die Naturhefen (Spontangärung) und ev. zuwenig Hefenahrung. Ich setzte ja bewusst kein Hefenährsalz ein. Also ein Tribut an meine Bio Bemühungen. Bio ist also eindeutig nicht so problemlos und einfach wie es einem gewisse Öko-Freaks, die wohl noch nie einen Wein selber hergestellt haben, weismachen wollen.

mehrmals abheben von Ballon zu Ballon

Mittlerweile hob ich den Wein noch zwei mal ab und belüftete ihn dadurch. Man muss sehr sorgfältig absaugen mit dem Schlauch, damit der Satz, den man ja entfernen will, nicht aufgewirbelt wird. Jetzt ist der Böckser vollkommen weg. Das mehrmalige Abheben ist sehr mühsam. Man verliert dabei ziemlich viel Wein. Aber am Schluss wird man halt belohnt von schön klarem hefefreiem Wein, was ich liebe.

Farbumschlag von rot auf blau beim Säure messen

Und heute nahm ich wieder mal meine Messutensilien hervor:

-       Nase und Gaumen jetzt OK

-       5.5g/l Säure (etwas wenig)

-       10% Alkohol

Die Säure messe ich mit Blaulauge. Man füllt Wein in ein Reagenzglas bis zur Null-Marke. Danach tröpfelt man mit einer Spritze Blaulauge rein, bis die Weinfarbe schlagartig von rot auf blau wechselt. Da liest man wie bei einem Thermometer dann den Säuregehalt in g/l auf der Skala ab.

Den Alkoholgehalt messse ich mit einem Vinometer. Das ist ein Kapillarröhrchen mit Skala.

zuerst ein paar Tropfen Wein durch die Kapillare tröpfeln lassen

dann das Röhrchen umdrehen und ebenfalls wie beim
Thermometer die Skala ablesen

Es sieht also nicht schlecht aus für den 2020er.