Mein Experiment: die Saignée Methode

Der Hobbywinzer in seinem Element
(im Hintergrund die "wahren Tropfen")

Ist ja langweilig, jedes Jahr das selbe zu machen mit den Kurlimuser Trauben. Deshalb habe ich entschieden und im letzten Blog schon angetönt, dass ich den ersten Oberwinterthurer Rosé Wein nach der Saignée Methode herstellen will. Saignée kommt von Aderlass. Nach 24 Stunden presste ich einen Teil der  Rotweinmaische - sie musste bluten. Der Most daraus war dann in der Tat rosé farben. Ca. 8 Liter. Allerdings sehr milchig, weil stark verschlammt. Im Nachhinein las ich, dass man den Weiss- bzw. Rosé-Saft sehr bald abheben muss. Vor der Gärung. Ich klärte dann nach der Gärung mit Kieselsol und Gelatine und hob den Saft zum ersten mal ab. Es half zu einem Teil. Aber milchig ist die Sache immer noch etwas. Mal schauen, was die kommenden Monate daraus machen. Das erste Tastig war jedenfalls gar nicht so schlecht. Und die gemessenen 7g/l Säre sind auch perfekt.

Das Ziel des Pressens: von der Maische
im Fass zum Most im Ballon

Der Presssack hält den grössten Teil
der Beerenrückstände zurück

Die restliche angereicherte rote Mische liess ich insgesamt 3 Wochen im Fass. Heute wurde sie nun ausgepresst. Wie immer ganz einfach von Hand mit Presssack und Trichter in den Glasballon. Geht perfekt bei den kleinen Mengen. Es gab die unglaubliche Rekordmenge von 26l rotem Saft. Obschon bereits mindestens 8l für den Rosé weggingen. Total waren das also gut 34l Saft aus 50kg Trauben. Nichts spezielles. Aber ich habe sehr bescheiden gepresst. Also wie man sagt vorwiegend den Vorlaufwein genommen. Das ist auch der gute Wein. Bei weiterem Pressen wären sicher noch viele Liter herausgekommen. Dieser Presswein gilt aber als minderwertig.

Der grösste Teil des Saftes fliesst als
Vorlaufwein ohne Pressen durch.

Den Saft füllte ich vorläufig in einen 17l und 12l Glasballon. Nach Abheben und Klärung sollte dann der 17l Ballon übrig bleiben. Mit 0.1g/l Schwefel (Kaliumpyrosulfit) desinfiziert. Auch der rote sieht ziemlich verschlammt aus. Einerseits ist das normal und anderseits haben die zusätzlichen ausgepressten Beeren vom Rosé sicher auch noch Festpartikel zugesteuert. Hoffen wir einfach, dass die Schwerkraft wie bisher in jedem Jahr zur Klärung beiträgt.

Deshalb wird nun gewartet, bis sich der Schlamm senkt und ich den Roten zum ersten mal abheben kann.

Wümmet 2018

mein Boutique Weinberg 😉 mit Schutznetz ...

... und der Kurlimuser ohne Schutznetz

Samstag, 15. September 2018: ein warmer wunderbarer "Sommertag". Ich hatte zuvor entschieden, heute zu ernten. Die Oechsle wären sicher bis in den Oktober noch gestiegen, aber ich wollte verhindern, dass wieder Essigfliegen, Wildtiere und andere Unbill zu viel Schaden anrichten. Das blaue Netz wird entfernt. 

jede Traube wird akribisch überprüft, ob
es Essigfliegen-Beeren drin hat

Es kommen riesige Mengen Trauben zum Vorschein. Die untere Reihe ist perfekt. Sehr viele Trauben und alle 100% gesund. Ganz anders in der oberen Reihe: da hat die Kirschessigfliege gewütet. Vor allem in der Mitte. Man riecht die verseuchten Beeren auch: Essig! Da es von der unteren Reihe schon weit über 30kg Beeren hat, gehe ich in der oberen sehr selektiv vor. Ca. 1/3 lasse ich hängen oder schneide es ab. Es kommen wirklich nur die perfekten Beeren in den Topf.

Typisches Bild einer Kirschessigfliegen Beere

Dann wird von Hand im Wasser gewaschen und entrappt. Das Wasser immer wieder wechseln. Am Schluss sind es gut 50kg Beeren. Da ich den Versuch mit Rosé-Wein machen will, teile ich das auf:

-        ca. 18kg ins kleine 30l Fass für den Roséwein

-        ca. 32kg ins grosse 60l Fass für den Rotwein

jede Traube von Hand entrappen ...

... und was übrig bleibt: die Gerüste

Parallel dazu setze ich in der Küche die Hefe mit einem Fläschchen Bordeaux Flüssig-Hefe in zwei Gläsern mit Traubenmost an. Das beginnt etwa nach zwei Tagen an der Oberfläche zu schäumen. Dann kommt die Hefe zusammen mit Nährsalz und Zucker zu den beiden Weinen.

die Hefeanzucht

Zum Zucker: Ich messe ca. 60° Oechsle in der Maische. Also nicht so sehr viel. So wenig wie seit 2014 nicht mehr. Riesige Menge und frühe Ernte = wenig Zucker. Aber ich zuckere ja immer etwas auf mit Bio-Kristallzucker 😌

Nun wird der Inhalt des kleinen Fasses mit dem Presssack im Trichter von Hand ausgepresst in einen 12l Glasballon. Gärspund drauf. Die Farbe des Saftes ist schon recht rosé und noch trübe. Den "Trester" vom Auspressen leere ich zur Rotwein Maische. Das nennt sich "Saigné Methode". Die Rotweinmaische kriegt dadurch noch massiv mehr halb ausgepresste Beeren dazu. Das soll der tiefen Farbe und den Tanninen dienen.

Die reinen Beeren (links für den Rotwein und
rechts für den Rosé) werden mit einer
Holzlatte gekeltert, d.h. gestampft

Wenige Tage später gärt der Rote im Fass stark und der ganze Keller riecht herrlich nach Bodega, obschon ich natürlich das Fass mit einem Deckel lose abdecke. Den sogenannten Hut der Maische rühre ich 2x täglich unter. Der Rosé im Glasballon gärt noch eindrücklicher. Man hört die Gärung im ganzen Raum und alle paar Sekunden lupft es den Gärspunddeckel kurz. So perfekt ging die Gärung noch nie von statten.

Der bereits abgepresste Rosé gärt wie verrückt

So warte ich nun ein bis zwei Wochen, bis die Gärung beendet ist. Man erkennt das u.a. auch daran, dass die Oechslegrade nicht mehr weiter sinken.

Hitzesommer 2018: Die Menschen stöhnen - die Reben freut's (bis jetzt)

Mein letzter Blog-Eintrag handelte noch von der Frostgefahr. Mittlerweile ist einiges geschehen, wettermässig. Im Rebberg hingegen machte ich so wenig wie noch nie. Im positiven Sinne! Keinerlei Düngung oder Spritzung. Gelegentlich hatte ich natürlich eh nur Kupfer und/oder Schwefel in kleinen Mengen gespritzt. Keine Krankheiten oder Schädlinge. (Fast) keine Pockenmilben, keine Chlorose. Keine Kirschessigfliege (wobei die käme wohl erst jetzt dann im reiferen Stadium). Das fast monatelang schöne und heisse Wetter ist wohl Schuld daran.

Nur gegipfelt habe ich hie und da. Und ein wunderschönes blaues Vogelnetz habe ich gekauft inklusive super professionellen Hacken (für oben) und Verschluss-Nadeln (für unten). Ich hab nicht so sehr Angst vor den Vögeln als vor den Wildtieren, die schon in zwei Jahren einen erheblichen Teil der Ernte im letzten Moment wegfrassen. Ob das Netz genügend stabil ist gegen zum Beispiel Dachse, weiss ich natürlich nicht 100%. Aber ich hab mal das best Mögliche getan.

Aber zuerst mal chronologisch:

Mitte Mai waren die Reben schön ausgetrieben.

Gleichzeitig entwickelten sich viele schöne Blütenstände.

Anfang Juni fand die wie immer unscheinbare Blüte statt. Früher als sonst. Da schon damals recht gutes Wetter herrschte, war die bei Muscat Bleu besonders gefürchtete Zerrieselung relativ gering.

Die Reben befruchten sich selbst. Aus den befruchteten Blütchen werden kleine grüne Knöllchen.

Den ganzen Juni durch wuchsen die Knöllchen langsam zu Beeren.

Mitte Juli fing der Farbumschlag an, die sogenannte Veraison.

Die Beerenmenge ist ausserordentlich in diesem Jahr. Sowas hatte ich noch nie. Falls die wirklich bis im September schön sauber reif werden und keine Katastrophen passieren, wird das eine Rekordernte geben. Aber man soll den Tag nicht vor dem Abend loben...

Die grosse Last der vielen Beeren drückte übrigens die Äste gegen unten und viele Trauben waren fast am Boden angelangt. Die Erziehung im tiefen Bogensystem ist ungünstig für solche Lasten. Es zerriss sogar ein Spanndraht - unglaublich. Meine Lehre: im nächsten Winter binde ich die beiden einjährigen Äste nur noch auf den zweituntersten Draht. Und vorgängig erneuere ich die mittlerweile sowieso schon etwas gealterten Spanndrähte durch neue dickere. Es gibt also immer was zu tun.

Jetzt war die Zeit gekommen, die blauen Schutznetze zu montieren.

Zuvor schnitt ich viel Laub heraus, damit die Sonne wieder ungehindert an die Beeren kann. Dann zog und band ich möglichst viele Äste wieder weiter nach oben (dabei riss eben ein Draht) und "entwirrte" die gewaltig vielen und grossen Trauben.

Die Trockenheit ist momentan so extrem, dass viele Pflanzen inkl. Bäume enormem Stress ausgesetzt sind. An meinen Reben merke ich aber noch keine negativen Auswirkungen. Im schlimmsten Fall wären die ja relativ schnell mit dem Wasserschlauch bewässert.

Wieder viel zu warm im April - zum Glück kein Frost in Sicht

Wie im 2017 ist es auch dieses Jahr zu warm gegen Ende April. Temperaturen wie im Sommer. Dadurch sind die Reben rasch ausgetrieben. Letztes Jahr schneite es am heutigen Datum und die zarten Blättchen verfroren alle. Zum Glück ist bis jetzt nichts solches im Anmarsch.

Das Problem ist weniger der Frost, der immer bis Mitte Mai auftreten kann. Das Problem sind die zu hohen Temperaturen im April.

Neues Jahr - neues Glück

Nach dem enttäuschenden 2017 beginnt zum Glück ein neues 2018 Weinjahr. Ich habe lange - sehr lange - gewartet mit dem Rebschnitt. Einerseits hat mich das (Wein)Katastrophenjahr 2017 etwas abgerückt von meinem ach so geliebten Hobby, anderseits war das Wetter (Temperatur) nicht so nach Gartenarbeit. Spielt auch nicht so ne grosse Rolle, wann man das geduldige Holz schneidet. Einfach saftend soll es noch nicht sein...

zwei einjährige Ruten stehen lassen und kürzen

Im regionalen Umfeld fand ich lustigerweise viele Rebberge, die dieses Jahr auch relativ spät gestutzt wurden. Es geht dabei immer um zwei Dinge: Die möglichst vitalsten Triebe des letzten Jahres sollen die Früchte des neuen Jahres tragen. Anderseits achte ich bei jedem Rebstock auch immer darauf, dass die Pflanze schön in Form bleibt. Heisst: Der Kopf der Rebe soll nicht immer mehr auswuchern, sondern möglichst kompakt und stark bleiben.

Ruten auswählen, die möglichst nah am Kopf des Stockes wachsen

Ich lasse deshalb vor allem einjährige Triebe am Stock, die möglichst nah am Kopf wachsen. Kein Problem für den erfahrenen Hobby-Winzer. Pro Stock lasse ich zwei Triebe und kürze sie auf ca. 6 bis 8 Augen. Vor einem Jahr beim grossen Aprilfrost war die Rede von zusätzlichen - also dritten - Frostruten, die vorzugsweise als Reserve am Stock belassen sein sollten für den Fall von hartem Frost. Anderseits erinnere ich mich an das massive "Weinen" der Triebe, wenn man die dann im Saftstadium abschneidet. Deshalb halt ich nichts von Frostruten und schneide zum Trotz wie immer.

Circa im April, wenn's wärmer ist und das Holz weicher, werden dann die Ruten mit Gummischnüren auf die Spanndrähte runtergebunden. Diesmal eher auf höhere Drähte, damit die Beeren etwas schwieriger zu fressen sind für die Sauviecher (Dachs und Fuchs). Aber dazu später: Dieses Jahr werde ich keine Kosten scheuen, um meine Kostbarkeiten zu verteidigen!!

Es macht Spass, die "neuen" Reben zu sehen - bereit für ein herrliches Weinjahr 2018 😄

Da meine Augen aktuell etwas Probleme machen, habe ich beim schneiden dann prompt zwei Spanndrähte auch noch durchgetrennt. Als gewiefter Gärtner und Mechaniker war das aber schnell wieder gefixt. Jetzt hilft nur noch eines: kein Frost im April bitte!!

Vive le Muscat Bleu Kurlimuser!

Und zur Erinnerung: bei Rodolfo gibt's auch noch "normale" Weine zu kaufen, aber in den beliebten und vernünftigen Kleinflaschen zu 37.5cl.

tapasWeine!!